 |
| Koloid Dalam Pembuatan Keju |
Pendahuluan
Keju merupakan salah satu bahan makanan yang sangat populer di Indonesia, baik sebagai camilan maupun bahan masakan. Namun, tahukah Anda bahwa pembuatan keju melibatkan banyak unsur yang sangat kompleks, salah satunya adalah koloid? Koloid merupakan partikel-partikel kecil yang terdispersi dalam suatu medium. Dalam pembuatan keju, koloid memainkan peran yang sangat penting dalam membentuk tekstur, rasa, dan aroma keju.
Dalam artikel ini, kita akan membahas secara rinci tentang koloid dalam pembuatan keju. Pertama-tama, kita akan membahas definisi dan sifat-sifat koloid serta perbedaannya dengan larutan dan campuran heterogen lainnya. Kemudian, kita akan membahas secara detail tentang peran koloid dalam setiap tahap produksi keju, mulai dari penggumpalan susu hingga pengolahan dan penyimpanan keju.
Kita juga akan membahas bagaimana koloid mempengaruhi kualitas dan karakteristik keju, serta faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas keju berbasis koloid. Dengan memahami peran koloid dalam pembuatan keju, kita dapat mengetahui bagaimana cara memilih keju yang berkualitas dan bahkan mencoba membuat keju sendiri di rumah.
Mari kita simak bersama artikel ini untuk mengetahui lebih lanjut tentang koloid dalam pembuatan keju!
Apa itu Koloid?
Koloid adalah partikel-partikel kecil yang terdispersi dalam suatu medium, biasanya berukuran antara 1 hingga 100 nanometer. Partikel-partikel ini terdiri dari molekul-molekul atau atom-atom yang membentuk sebuah struktur padat yang disebut fase terdispersi, dan dibungkus oleh medium cair atau gas yang disebut fase dispersi.
Jenis-jenis koloid terdiri dari koloid hidrofilik, yang suka berinteraksi dengan air, dan koloid hidrofobik, yang tidak suka berinteraksi dengan air. Sifat-sifat koloid meliputi kemampuan untuk tersebar secara homogen di dalam medium, tetap stabil dalam jangka waktu yang cukup lama, dan memiliki sifat optik yang khas seperti efek Tyndall.
Koloid berbeda dengan larutan karena partikel-partikel dalam larutan sangat kecil sehingga tidak dapat terlihat dengan mata telanjang, sedangkan koloid masih dapat dilihat dengan mikroskop cahaya. Koloid juga berbeda dengan campuran heterogen karena dalam campuran heterogen, partikel-partikel terdispersi dapat dilihat dengan mata telanjang dan akan terpisah secara alami.
Pada dasarnya campuran koloid itu bersifat homogen, dan unsur-unsur pembentuk campuran itu sudah menyatu dan sulit dibedakan. Hanya saja campuran itu tidak dibentuk oleh sebaran-sebaran molekuler, melainkan berupa gabungan dari beberapa molekul. Apabila muatan listrik itu hilang, maka partikel koloid tersebut akan bergabung membentuk gumpalan. Proses penggumpalan partikel koloid dan pengendapannya disebut Koagulasi.
Emulsi ialah koloid dengan zat terdispersinya fase cair. Emulsi dapat terbentuk karena adanya koloid lain (emulgator/pengemulsi) sebagai pengadsorpsi. Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd (Koswara,2007). Penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat.
Contoh-contoh kehidupan sehari-hari yang melibatkan koloid antara lain adalah susu, mayones, kosmetik seperti krim wajah dan pasta gigi, dan Keju. Susu adalah contoh koloid yang paling sering ditemukan di kehidupan sehari-hari. Fase terdispersi dalam susu terdiri dari protein dan lemak, sementara fase dispersi terdiri dari air dan zat-zat terlarut seperti laktosa dan mineral.
Mayones adalah koloid hidrofilik yang terdiri dari minyak dan air yang tidak mudah bercampur. Agar minyak dan air dapat bercampur, digunakanlah bahan pengemulsi seperti kuning telur atau mustard.
Kosmetik seperti krim wajah dan pasta gigi merupakan koloid hidrofobik yang terdiri dari partikel-partikel padat yang terdispersi dalam medium cair. Koloid dalam kosmetik berfungsi untuk memberikan tekstur dan menghasilkan efek kosmetik yang diinginkan.
Keju merupakan suatu sistem koloid jenis emulsi. Menurut Elaine (2006) sistem koloid terdiri atas dua fase atau bentuk, yakni fase terdispersi (fase dalam) dan fase pendispersi (fase luar, medium)
Dengan memahami konsep koloid, kita dapat lebih memahami berbagai fenomena alami yang terjadi di sekitar kita, seperti proses pembuatan keju yang melibatkan partikel koloid dalam proses koagulasi susu.
Koloid dalam Pembuatan Keju
Proses Produksi Keju dan Peran Koloid
Keju merupakan produk hasil olahan susu yang telah lama dikonsumsi oleh manusia. Proses pembuatan keju melibatkan beberapa tahapan, mulai dari pengolahan susu, penambahan koagulan, pengambilan dadih, hingga pematangan keju.
Pada tahap pengolahan susu, susu dipanaskan untuk membunuh bakteri dan menghilangkan air yang berlebih. Setelah itu, koagulan ditambahkan untuk membantu mengendapkan protein dan lemak dalam susu dan membentuk dadih. Koagulan yang biasa digunakan dalam produksi keju adalah rennet, yaitu enzim proteolitik yang dihasilkan dari lambung hewan.
Pada saat rennet ditambahkan ke dalam susu, enzim akan memotong protein kasein dalam susu menjadi fragmen-fragmen yang lebih kecil. Fragmen-fragmen tersebut kemudian akan saling berikatan membentuk jaringan padat yang disebut gel. Proses ini disebut koagulasi.
Proses koagulasi menghasilkan partikel koloid yang terdiri dari protein kasein dan lemak dalam medium cair. Partikel-partikel ini membentuk gel yang berperan penting dalam menghasilkan tekstur dan rasa keju.
Setelah dadih terbentuk, dadih akan dipotong-potong menjadi kecil-kecil dan diperas untuk mengeluarkan whey, cairan berwarna kekuningan yang merupakan sisa air dan zat-zat terlarut dalam susu. Setelah itu, dadih akan diproses lebih lanjut untuk menghasilkan keju yang siap dikonsumsi.
Sifat koloid dalam keju sangat berpengaruh pada tekstur dan rasa keju. Ukuran dan bentuk partikel koloid, serta cara partikel-partikel tersebut saling berikatan, akan menentukan apakah keju akan lembut atau keras, kering atau basah, serta memiliki rasa yang kuat atau ringan.
Sifat Koloid dalam Keju
Sifat koloid dalam keju sangat beragam tergantung pada jenis keju yang dibuat dan kondisi produksinya. Namun, secara umum, sifat-sifat koloid dalam keju yang berpengaruh pada tekstur dan rasa keju adalah ukuran partikel, bentuk partikel, dan konsistensi gel.
Ukuran partikel kasein dalam keju umumnya berkisar antara 0,1 hingga 1 mikrometer. Partikel ini membentuk susunan tiga dimensi yang kompleks yang disebut matriks protein. Semakin besar ukuran partikel kasein, maka semakin keras dan rapat tekstur keju.
Bentuk partikel kasein dalam keju juga berpengaruh pada tekstur dan rasa keju. Terdapat dua bentuk utama partikel kasein dalam keju, yaitu bentuk globular dan bentuk fibril. Partikel kasein globular umumnya ditemukan pada keju yang lembut seperti keju krim, sementara partikel kasein fibril ditemukan pada keju keras seperti cheddar atau parmesan.
Konsistensi gel juga sangat penting dalam menentukan tekstur dan rasa keju. Semakin kuat dan padat gel, maka semakin keras dan rapat tekstur keju. Konsistensi gel dipengaruhi oleh sejumlah faktor, termasuk konsentrasi protein dan lemak, pH, suhu, dan waktu pematangan keju.
Selain itu, sifat koloid dalam keju juga dapat dipengaruhi oleh adanya zat aditif dalam proses produksinya. Contohnya, penambahan garam pada keju dapat mempengaruhi ukuran partikel kasein, mempercepat pembentukan gel, dan memberikan rasa yang khas pada keju.
Berikut langkah-langkah berbeda dalam pembuatan keju,
1. Pasteurisasi
Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi. Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah “blowing” dan perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora (terutama Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling sering digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi keju Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga digunakan.
2. Biakan Biang
Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih. Ketika susu mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju. Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 °C serta biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C. Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2, pengasaman dadih disertai dengan produksi karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat.
- Penambahan lain sebelum pembuatan dadih
Kalsium Klorida (CaCl2 )
Jika susu untuk pembuatan keju merupakan kualitas rendah, maka koagulum akan halus. Hal ini menyebabkan hilangnya “ fines ” (kasein) dan lemak, serta sineresis yang buruk selama pembuatan keju. Dengan penambahan CaCl2 akan menghasilkan koagulum yang keras.
Karbondioksida (CO2)
Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas susu keju.
Saltpetre (NaNO3 atau KNO3)
Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam butirat (Clostridia) dan/atau bakteri coliform. Saltpetre (sodium atau potassium nitrate) bisa digunakan untuk menghadapi bakteri jenis ini.
3. Rennet
Penggumpalan kasein merupakan proses dasar dalam pembuatan keju. Hal ini umumnya dilakukan dengan rennet, tetapi enzim proteolitik yang lain juga bisa digunakan, dan juga pengasaman kasein ke titik iso-elektrik (pH 4.6-4.7). Prinsip aktif pada rennet adalah enzim yang disebut chymosine , dan penggumpalan terjadi dengan singkat setelah rennet ditambahkan ke dalam susu.
Berbagai macam tipe bakteri dan jamur telah diteliti, dan enzim pengentalan yang diproduksi dikenal dalam berbagai macam nama pasaran. Teknologi DNA telah digunakan belakangan ini, dan sebuah rennet DNA dengan karakteristik identik dengan rennet anak sapi saat ini sedang dites secara menyeluruh dengan satu maksud untuk menjamin persetujuan/penerimaan.
Kualitas Keju Berbasis Koloid
Bagaimana koloid mempengaruhi kualitas dan karakteristik keju?
Koloid memainkan peran kunci dalam menentukan kualitas dan karakteristik keju. Ukuran, bentuk, dan konsentrasi partikel koloid, khususnya partikel kasein, mempengaruhi tekstur, rasa, dan aroma keju. Koloid juga berperan dalam membentuk struktur dan stabilitas emulsi lemak dalam keju.
Tekstur dan rasa yang dihasilkan oleh keju berbasis koloid
Tekstur keju dipengaruhi oleh konsistensi gel, kekuatan dan kepadatan jaringan, dan stabilitas emulsi lemak dalam keju. Keju yang lebih padat dan keras biasanya memiliki konsistensi gel yang lebih kuat dan padat, sementara keju yang lebih lembut memiliki konsistensi gel yang lebih lemah. Rasa dan aroma keju dipengaruhi oleh jumlah dan jenis senyawa organik yang terdapat pada keju, termasuk asam lemak, asam amino, dan senyawa aroma.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas keju berbasis koloid
Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas keju berbasis koloid antara lain kualitas susu mentah, jenis bakteri asam laktat yang digunakan, pengaturan pH, suhu dan waktu pematangan keju, serta penambahan zat aditif seperti garam atau pengatur tekstur lainnya.
Selain itu, proses produksi keju yang tepat dan higienis sangat penting untuk memastikan kualitas dan keselamatan produk akhir. Pemilihan dan penggunaan rennet yang tepat, yang merupakan koagulan dalam pembuatan keju, juga sangat berpengaruh pada kualitas dan karakteristik keju.
Kesimpulan
Dalam pembuatan keju, koloid memainkan peran penting dalam membentuk struktur, tekstur, dan rasa yang dihasilkan oleh keju. Koloid membentuk matriks padat yang mengikat air dan lemak pada keju, memberikan tekstur yang khas. Sifat koloid pada keju dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti pH, suhu, dan keberadaan enzim koagulasi.
Memahami koloid dan perannya dalam pembuatan keju dapat membantu produsen keju untuk menghasilkan keju yang berkualitas. Dengan pemahaman tentang sifat koloid dan bagaimana faktor-faktor lingkungan mempengaruhinya, produsen keju dapat mengendalikan proses produksi keju secara lebih efektif. Hal ini dapat meningkatkan konsistensi kualitas keju yang dihasilkan dan juga membantu dalam menciptakan keju dengan karakteristik yang diinginkan.
Membuat keju sendiri di rumah bisa menjadi kegiatan yang menyenangkan dan juga edukatif. Dengan memahami bagaimana koloid berperan dalam pembuatan keju, seseorang dapat mencoba membuat keju dengan bahan-bahan yang sederhana dan alat yang mudah ditemukan di rumah. Ini dapat menjadi pengalaman yang memuaskan dan juga memberikan pemahaman yang lebih dalam tentang sifat koloid pada keju.
Post a Comment for "Koloid Dalam Pembuatan Keju: Mengungkap Rahasia Pembuatan Keju yang Lezat"