Klasifikasi dan Proses Pembuatan Es Krim

Konten [Tutup]

Klasifikasi dan Proses Pembuatan Es Krim

Susu Sebagai Bahan Baku Es Krim

Susu merupakan produk peternakan yang kaya akan gizi, akan tetapi susu sangat mudah rusak. Salah satu upaya untuk mencegahnya yaitu dengan mengolahnya agar tetap awet, pengolahan yang dapat dilakukan yaitu dengan dibuatnya es krim. Produk es krim merupakan salah satu produk yang digemari masyarakat dari kalangan anak-anak hingga orang tua.

Es Krim adalah produk susu yang siap saji dibuat dari campuran susu (susu skim dan krim), gula pasir, flavor. Produk instan beku ini bergizi tinggi karena kaya akan protein dan bermanfaat bagi pencernaan tubuh. Ada ratusan formula untuk campuran es krim, mulai dari vanili biasa untuk parfait (campuran sangat kaya, tinggi kandungan lemak susu dan juga mengandung telur segar).

Selain itu, ada campuran untuk custard, sherberts, sorbets, frappes, souffle dan milkshake. Semua produk ini dapat dibuat dalam es krim standar lembut atau freezer milkshake pengeluaran. Dengan melihat kandungan gizi yang cukup baik dan memilliki cukup banyak peminat, maka es krim dapat menjadi salah satu pengolahan susu yang dapat diterapkan.

Klasifikasi Es krim

Es Krim dapat diklasifikasikan berdasarkan flavour. Klasifikasi es krim berdasarkan flavour ada tiga jenis yaitu Natural ice cream, Fruit ice cream dan Coconut ice cream. Natural ice cream yaitu es krim dengan rasa susu murni tanpa diberi bahan perasa. Fruit ice cream yaitu es krim yang ditambahkan buah dan pemanis. Dan Coconut ice cream yaitu es krim yang diberikan kacang-kacangan. Pemilihan tambahan flavour disesuaikan dengan target pasar, anak-anak dan remaja lebih menyukai es krim dengan berbagai rasa dibanding es krim dengan rasa hambar (natural ice cream).

Proses Pembuatan

Proses pembuatan es krim terbagi menjadi beberapa tahapan proses, yaitu pencampuran (mixing), pasteurisasi (pasteurization) dan homogenisasi (homogenization), penuaan (ageing), pembekuan (freezing), pengisian (filling), pengerasan (hardening).

Pencampuran (Mixing)

Pada proses pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi.

Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang dihasilkan menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi semakin menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi. Proses pencampuran dari mulai memasukkan bahan baku hingga pemompaan ke proses pasteurisasi menggunakan waktu selama 20 menit.

Urutan bahan baku yang dimasukkan ke dalam tangki pencampur adalah air, gula pasir, bahan susu, racikan, gula sirup, minyak nabati, dan terakhir adalah rework.

1) Air

Air digunakan untuk melarutkan semua bahan baku. Temperatur air yang masuk ke dalam tangki berkisar antara 80-85oC untuk memudahakan pelarutan bahan baku.

2) Gula Pasir

Penambahan gula pasir sebelum penambahan bahan susu adalah untuk menurunkan temperatur air sehingga tidak terjadi kerusakan nutrien pada susu berupa pemecahan protein. Akibat penambahan gula tersebut, temperatur air turun hingga mencapai 75-80oC.

3) Bahan Susu

Yang termasuk bahan susu adalah susu skim dan bubuk whey. Penambahan susu pada temperatur air 75-80oC bertujuan agar tidak terjadi penggumpalan, lebih mudah larut, dan dapat membunuh sebagian bakteri yang terdapat pada susu (jika ada).

4) Racikan

Racikan terdiri dari bahan-bahan pengemulsi dan pemantap. Racikan dimasukkan secara sedikit demi sedikit agar terjadi pencampuran yang baik dan mencegah terjadinya penggumpalan.

5) Gula Sirup

Gula sirup yang masuk ke dalam tangki bertemperatur 45-50oC.

6) Minyak Nabati

Minyak nabati yang ditambahkan bertemperatur 40-45oC. Pada pembuatan campuran tertentu sebagai pelarut bahan tambahan seperti kalsium.

7) Rework

Rework adalah material yang dihasilkan dari beberapa tahapan pada proses. Penggunaan rework dibatasi hanya 10% berat untuk jenisice cream dan 15% untuk jenis water ice.

Pasteurisasi (Pasteurization)

Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control point) pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilagebacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan. Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi.

Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode, yaitu metode partaian dan kontinu. Pada metode partaian, campuran dipanaskan dalam sebuah tangki hingga mencapai temperatur minimal 69oC dan dipertahankan selama 30 menit (Marshall, 2003). Setelah dipanaskan dan dipertahankan temperaturnya, campuran kemudian didinginkan hingga temperatur 4oC atau kurang. Metode partaian biasa disebut low-temperatur long-time (LTLT).

Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim adalah secara kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time (HTST). Temperatur dan waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80oC selama 25 detik.

Homogenisasi (homogenization)

Homogenisasi bertujuan untuk menurunkan ukuran partikel lemak dari susu atau krim hingga mencapai ukuran kurang dari 1µm sehingga memperbesar luas area permukaan. Sebelum homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair, efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan penghancuran gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah.

Penuaan (ageing)

Setelah mengalami proses pasteurisasi dan homogenisasi, campuran kemudian dimasukkan ke dalam tangki penuaan. Temperatur campuran pada saat keluar dari PHE adalah 4oC, yang diharapkan, kemudian langsung dimasukkan ke dalam tangki penuaan dan dijaga temperaturnya tetap pada 4oC atau kurang selama minimal 2 jam (Pearson, 1980).

Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:

1. Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran
2. Membuat protein dan pemantap terhidrasi
3. Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu
4. Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat pembekuan

Pembekuan (freezing)

Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pembekuan dapat dilakukan secara partaian maupun kontinu. (Marshall, 2003)

Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara kontinu. Pada pembekuan kontinu, es krim dibekukan hingga temperatur -5oC sampai dengan -7oC (Marshall, 2003). Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dbandingkan dengan parataian adalah volume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur sehinggaoverrun dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah keluaran dari freezer, dan es krim dapat lebih mudah dibentuk.

Pengisian (filing)

Campuran es krim yang keluar dari freezer setelah pembekuan memiliki temperatur -5oC sampai dengan -7oC dan masih sedikit lunak. Setelah keluar dari freezer, campuran es krim diberi isian (topping) berupa buah, coklat, atau kacang sebelum kemudian dikemas.

Pengerasan (hardening)

Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim, campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC sampai dengan -40oC. Pada tahapan ini, hampir seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan terdiri dari pembekuan diam dengan membekukan campuran di dalam sebuah freezer, pembekuan temperatur rendah hingga -40oC secara konveksi menggunakan terowongan beku dan secara konduksi menggunakan pelat-pelat pembeku (plate freezers).

Pencetakan dan Pengerasan

Setelah beku, campuran kemudian dialirkan ke mesin untuk mencetak es krim sesuai dengan jenis es krim yang akan dibuat.

Pembungkusan dan Palletizing

Setelah dicetak pada tiap mesin, kemudian es krim dibungkus dengan bungkus plastik dan dipak dalam kemasan karton. Setelah dipak dalam kemasan karton, es krim diletakkan di atas conveyor belt dan dijalankan menuju ruang palletizing untuk mengelompokkan pak-pak es krim atau mengepak ulang es krim.

Penyimpanan

Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan dingin yang bertemperatur -18oC dan disimpan untuk kemudian didistribusikan. Es krim yang disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu tahun.

Kesimpulan

• Es Krim adalah produk susu yang siap saji dibuat dari campuran susu (susu skim dan krim).
• Klasifikasi es krim berdasarkan flavour ada tiga jenis yaitu Natural ice cream, Fruit ice cream dan Coconut ice cream.
• Proses pembuatan yaitu pencampuran, pasteurisasi dan homogenisasi, penuaan, pembekuan, pengisian, pengerasan.